Un viaje por La Mancha a través del queso

Viajar nos gusta, alimenta el alma y enriquece nuestra experiencia vital. Si al viaje le añadimos gastronomía, no solo alimentamos nuestro ser, también, damos satisfacción a nuestro estómago. Una de las regiones con mayor tradición gastronómica de nuestro país es la Mancha. Las tierras castellanas, dan como fruto una excelente cultura culinaria de la que cabe destacar el emblema de nuestra tierra: el queso manchego.

Tanto para los amantes de la gastronomía como los que aman viajar, no puede uno visitar tierras manchegas sin pararse a conocer uno de los mejores quesos del mundo. Aunque el pastoreo y elaboración del queso en la Mancha viene de tiempos más que remotos, no fue hasta el trece de octubre  de dos mil diez que la industria quesera concede la Denominación de Origen Protegida de la que hoy hace gala. Antes esto, cabe señalar que no todo el queso que se elabora en la Mancha, tiene la denominación de Manchego, para ello, tiene que cumplir una serie de requisitos. Los mismos que se plasman en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego y por los cuales, vamos a viajar en este artículo.

Nada como adentrarse en las entrañas de una quesería para conocer de primera mano que es la DOP Manchega. Así que hemos entrado en Adiano no solo por ser una de las queserías manchegas por excelencia, también por ser la única que cuenta con el certificado de Bienestar Animal, para conocer a fondo como se fabrica este notable queso.

Si nos ceñimos al Pliego diremos que se define como Queso Manchego con DOP a todo “queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de raza manchega, con una maduración mínima de treinta días, para quesos con peso igual o inferior a un kilo y medio, y de sesenta días para el resto de formatos y máxima de dos años”. Lo que viene a decir que es la oveja de raza manchega la que hace la diferencia y define al Queso Manchego de cualquier otro queso. El medio natural en el que alimenta la oveja, suelo, clima, hidrografía y flora, hacen que su leche cuente con unas características y propiedades únicas que no se dan en ningún otro lugar.

Así es un buen queso de La Mancha con Denominación de Origen

Dentro del citado Pliego de Condiciones, quedan establecidas las características que debe cumplir un queso para ser manchego. Los aspectos a reseñar son los que siguen a continuación:

  • Peso y medidas: entre cuatrocientos gramos y cuatro kilos, con una altura máxima de doce centímetros y veintidós de diámetro.
  • Características físico químicas: PH de cuatro coma ocho a cinco coma ocho, extracto seco mínimo del cincuenta y cinco por cine. Un treinta por cien mínimo de proteínas. Cloruro sódico máximo de dos coma dos por ciento.
  • Corteza firme.
  • Color: Desde el blanco hasta el marfil amarillento.
  • Olor: Láctico intenso y persistente, más picante en los quesos más curados.
  • Sabor: ligeramente ácido con fuerte y persistente retrogusto, peculiar de la leche de oveja manchega.
  • Aspecto; Puede o no, presentar ojitos irregulares.
  • Textura: Poca elasticidad, mantecosa, harinosa o granulosa según la curación.

A parte de cumplir estas condiciones, un buen queso manchego se produce en determinadas zonas de La Mancha. El área geográfica en la que se puede elaborar este queso, comprende las cuatro millones, cuatrocientos diecinueve mil setecientos sesenta y tres hectáreas que amparan los municipios de Ciudad Real (33,16%), Toledo (23,05%), Cuenca (22,13%) y Albacete (21,66%). Todo el proceso de producción, elaboración y maduración debe realizarse dentro de la misma zona. Es decir, no vale llevar la leche de oveja manchega a Cuenca para hacer el queso y luego madurarlo en Toledo, por ejemplo.

Para saber si estamos ante un verdadero Queso Manchego o no, debemos tener en cuenta, aparte de las propiedades organolépticas anteriormente citadas que ya de por sí, lo diferencian y definen, otra serie de aspectos.

En primer lugar, la leche deber proceder de ovejas de la raza manchega inscritas y registradas convenientemente. Las queserías deben garantizar en sus instalaciones, la elaboración independiente en todos y cada uno de los procesos del queso, bajo el amparo de la Denominación de Origen. Para ello, disponen de sistemas de control que lo garantizan hasta su comercialización. El producto final, se somete a análisis físico, químicos y organolépticos, muy rigurosos. La regulación comprende desde el ordeño, cuajado, corte de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, desmoldado y salado.

Por supuesto, el etiquetado debe comprender la definición “Denominación de Origen Queso Manchego” con una etiqueta numerada y emitida por el consejo regulador. En el caso de que se trate de quesos elaborados con leche cruda, además, constará el término “Artesano”. En una de las dos caras, durante la fase de moldeado, se aplica una placa comestible de caseína, igualmente numerada. La forma circular de esta placa, hace posible que aparezca un parte de la misma en cada corte del queso, por lo que en cada cuña debe aparecer una fracción de la placa.

Respecto a la curación del Queso Manchego, existen varios tipos que, como no puede ser de otra manera, también vienen definidos en el Pliego de Condiciones. No podrá ser inferior a treinta días en el caso de los quesos de hasta un kilo y medio y mínimo de sesenta en casos de mayor peso. En las cámaras o locales de maduración, se aplicará el volteado y limpieza periódicos, en un ambiente a temperatura de entre tres y dieciséis grados centígrados, con una humedad relativa de entre el setenta y cinco y noventa por cien.

Existen tres tipos de curación para el Queso Manchego:

  • Semicurado: entre tres y seis meses de curación en la cámara. Esta variedad es la más jugosa, suave y láctica.
  • Curado: reposa entre seis y doce meses. Se trata de los quesos en su punto óptimo de expresión, con gran equilibrio entre sabor, aroma y textura.
  • Viejo: añejado entre doce y veinticuatro meses. De mayor intensidad y persistencia.

Conservación y consumo de Queso Manchego

Conservar un Queso Manchego no tiene mayor misterio, eso teniendo en cuenta que se trata de un majar que se come antes de que necesite ser conservado, sea dicho ya de paso. Aun así, no requiere de una temperatura muy baja para su conservación. Puede situarse en la parte baja del frigorífico, pero si es importante evitar que se reseque, por lo que conviene envolverlo bien con film transparente y colocarlo en un recipiente hermético para conservarlo. Una de las mejores alternativas para conservarlo es sumergirlo en aceite de oliva, como se ha hecho toda la vida.

A la hora de consumir Queso Manchego, una buena forma es adquirirlo en cuñas de doscientos a cuatrocientos gramos y así no hay que lidiar con la rueda entera. En el momento de su consumo, es conveniente (y muy importante) hacerlo a la temperatura adecuada y atemperándolo fuera de la nevera durante un tiempo adecuado. Esto permitirá partir más fácilmente las porciones para poderlo degustar, sobre todo en los quesos más viejos que se “desmontan” al cortarlo. Al mismo tiempo, una temperatura adecuada, hace que mejore su textura, aroma y sabor.

No hace falta añadir que combina con cualquier plato, como aperitivo, solo, con uvas, o por supuesto con un buen vino que, también, puede ser manchego.

Antes de concluir, no podemos de dejar de añadir como elegir el mejor queso. A la hora de elegir un queso de oveja de esta categoría, debemos tener en cuenta algunas generalidades como quien lo va a consumir, como va a degustarse y en qué momento. Por supuesto hay que añadir los gustos personales. La distinta curación del Queso Manchego condiciona estos aspectos. Por lo que debemos saber que el queso tierno u oreado, es sano y nutritivo ya que mantiene algunos nutrientes que se conservan en el suero. El queso de oveja semicurado, gusta a los más pequeños, mientras que el queso curado sirve para cualquier momento; aperitivo, coctel o comida.

En cuanto a los reserva o añejos, merecen un momento especial para ser degustados. No hay que olvidar que han estado más de doce meses esperando su momento.

A parte de todo esto, es posible comparar fabricantes, tipos, elaboraciones, formatos… probar es la clave para encontrar el queso perfecto. Aunque podemos decir con total seguridad y sin temor a equivocarnos que no hay dos Quesos Manchegos iguales. Todos tienen algo que aportar a nuestro exigente paladar. En lo que si se ponen de acuerdo todos los maestros queseros y los más exigentes consumidores es en que la mejor manera de degustar un buen Queso Manchego es con un buen vino tinto. Sin embargo, para gustos los colores y los sabores. No a todo el mundo, le gusta el buen vino, aunque el queso, es otra historia.

Hasta aquí nuestro particular viaje por el mundo de las Denominaciones de Origen Protegido del Queso Manchego. Ahora que ya sabes en que consiste esto de la DOP y lo que es en realidad un Queso Manchego, que no te den gato por liebre.

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